KASTUOBUSHI

È un ingrediente unico in Giappone.

Si tratta di un tipo di pesce essiccato e lavorato ed è uno dei cibi più duri e secchi, tanto da sembrare un pezzo di legno, presenti nell’arte culinaria giapponese.

 

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Talmente duro, quindi che occorre piallare prima di usarlo. Di solito si acquista in forma di fiocchi per comodità, però se appena piallato è più buono e profumato come il formaggio grana padano.

Abitualmente lo si usa per fare il brodo giapponese “ DASHI “ oppure condire il Tofu freddo e la verdura lessata.

La materia prima è il tonnetto striato.

La lavorazione del pescato è assai lunga e compressa e dura circa 120 giorni. Si deve prima cuocere, poi affumicare, quindi stagionare, a volte con una speciale muffa detta Eurotium herbario.

Nella fase di essiccazione il peso del pesce lavorato diminuisce di 1/6 e le proteine vengono trasformate in acido inosico che conferisce un gusto profondo.

 

Si conosce l’uso di tale prodotto fin dal 701 come tonnetto essiccato e l’attuale metodo di produzione risale al periodo Muromachi ( dal 1336 al 1573 ).

KATSUOBUSHI

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