Il riso è un alimento base e importante per la cucina giapponese.
Il pasto quotidiano è riso bianco con contorno. La sua importanza è come il pane in Italia.
Esistono anche altri vari piatti oltre al riso bianco, ad esempio : SUSHI, il riso cotto e soffritto = YAKIMESHI, le palline di riso cotto = ONIGIRI ecc.
Il riso giapponese è chiamato “ specie japonica “. Ho provato a preparare Il SUSHI e gli ONIGIRI utilizzando il riso tipo Japonica che si vende in Italia.
Non avevo alcun problema nel preparare il SUSHI perché i vari condimenti utilizzati davano ad esso la giusta viscosità necessaria per dargli la forma ideale.
Ma per gli ONIGIRI invece i chicchi non si tenevano bene insieme e col tempo si sfaldavano facilmente. Ho tentato anche il riso specifico proprio per il SUSHI che si vende in Italia è ciò dava un risultato un po’ migliore.
La differenza di questo effetto è data dalla sostanza chiamata amilopectina contenuta nell’amido. Il riso più utilizzato in Giappone si chiama URUCHI-MAI della specie japonica e i suoi componenti amidacei sono l’amilopectina che rappresenta circa 80% e l’amilosio circa 20%. A proposito, il riso utilizzato per preparare il MOCHI si chiama MOCHI-GOME ha quasi 100% di amilopectina.
Pertanto, ho scoperto quando preparo gli ONIGIRI che con il riso normale venduto in Italia è bene cuocerlo insieme ad un po’ d’orzo perlato, che contiene molta amilopectina, in modo che si ottiene la viscosità adatta e riesco fare la forma degli ONIGIRI.
Il riso si pronuncia “ KOME “ in giapponese.
